A carne de porco sempre foi o principal compoñente da mesa dos residentes e é unha fonte importante de proteínas de alta calidade. Nos últimos anos, a gandería intensivacría de porcosestivo a buscar con atención a taxa de crecemento, a taxa de conversión alimentaria, a taxa de carne magra, a cor clara do porco, o mal sabor e outros problemas, e o porco é tenro e delicioso, o que é popular entre o público. Que factores afectan o sabor do porco?

1. Variedades

Na actualidade, detectáronse hidrocarburos, aldehídos, cetonas, alcohois, ésteres, furanos, pirazina e outras substancias volátiles na carne de porco. A maioría destes compoñentes son os mesmos en diferentes variedades de carne, pero os seus contidos son diferentes. Por exemplo, as razas porcinas de porco conteñen ricos precursores de sabor como azucre, graxa e proteínas. As razas porcinas locais son criadas pola xente traballadora do noso país mediante unha reprodución a longo prazo e son valiosos bancos de xenes. Deberíamos aproveitar ao máximo as vantaxes das razas porcinas locais e cultivar razas porcinas características con bo sabor.

2. Idade e xénero

A tenrura do porco vese afectada pola idade do porco. Os leitóns, debido ás súas finas fibras musculares e á reticulación menos madura do tecido conxuntivo, son frescos e tenros. Co aumento da idade, a reticulación madura do tecido conxuntivo aumenta gradualmente e as fibras musculares fanse máis grosas, o que resulta nunha diminución da tenrura. Algúns estudos demostraron que a calidade da carne mellora gradualmente co aumento da idade, pero tende a ser estable despois dos 220 días de idade, o que require atención á idade de sacrificio dos porcos na práctica de produción. O sacrificio prematuro non favorece a mellora da calidade da carne e o sacrificio tardío desperdiciará custos de produción e non mellorará a calidade da carne. A calidade do porco vese afectada non só pola idade, senón tamén polo sexo do porco. Os gránulos de sección transversal das fibras musculares do xabaril son grandes e conteñen androstenona, escatol, ácidos graxos poliinsaturados e outras substancias que afectan o sabor.

3. Alimentación

Alimentacióninclúe principalmente o nivel nutricional da alimentación, a composición da alimentación e a xestión da alimentación. O nivel nutricional da alimentación é un dos factores que afectan á calidade da carne de porco. Cunha dieta rica en enerxía e baixa en proteínas, a carne de porco ten un alto contido en graxa e unha calidade de carne branda; Cunha dieta rica en proteínas e baixa en enerxía, a carne é compacta e o contido en graxa é baixo; Os aminoácidos como a lisina, a treonina e a cisteína tamén teñen un grande impacto na calidade da carne, polo que se debe prestar atención á cantidade de adición na ración. Ademais do nivel de nutrientes da alimentación, a composición da alimentación tamén afectará á calidade da carne de porco. Alimentar demasiado millo fará que a carne de porco se volva amarela, principalmente porque o pigmento amarelo do millo se deposita na graxa do porco e no tecido muscular; O tiopropeno, o disulfuro de propileno, a alicina, os aromáticos e outras substancias na alimentación causarán un cheiro especial na carne de porco e afectarán á calidade da carne. A adición de extracto de follas de Eucommia ulmoides como aditivo alimentario na alimentación pode axudar a sintetizar coláxeno e mellorar a calidade da carne de porco. Ademais, a calidade da carne de porco tamén se verá afectada polos métodos de alimentación. Por exemplo, hai un terreo deportivo especial para porcos. Aumentar a cantidade depenso verdee a alimentación grosa pode mellorar a calidade da carne de porco.

4. Outros factores

Os factores previos ao sacrificio, como o método de sacrificio, o tempo de espera, o tempo de transporte e os tratamentos post mortem, como a temperatura da piscina de escaldado e o método de cocción, afectarán a calidade da carne de porco. Por exemplo, en comparación coa descarga eléctrica, a asfixia por dióxido de carbono pode reducir significativamente a incidencia do músculo branco; reducir o tempo de transporte e prolongar o tempo de sacrificio pode reducir o estrés dos porcos; a temperatura da piscina de escaldado non é fácil de ser demasiado alta. Se a temperatura supera os 60 ℃, a carne de porco escaldarase e enrolarase, o que afectará o sabor da carne.

En resumo, na produción real, deberiamos seleccionar variedades razoablemente, fortalecer a xestión científica da alimentación, reducir o estrés previo ao sacrificio e outros aspectos da regulación para garantir a mellor calidade da carne.